CAMPIONI DEL MONDO!
Fiera Tuttofood, Milano – 7 maggio 2007
TRIONFO DI GIACOMO RUBINI DELLA SEZIONE A.M.I.R.A. DI TRIESTE-GORIZIA NELL’AMBITO DEL “WORLD FLAMBE’ COMPETITION” DI MILANO.
Milano. E’ terminata con un trionfo la trasferta milanese della Sezione AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) di Trieste-Gorizia, che lunedì 7 maggio scorso, nel contesto della rassegna di Tottofood, nel nuovissimo polo fieristico di Milano Rho Pero, si è aggiudicata la prima edizione della gara WORLD FLAMBE’ COMPETITION.
E’stato infatti il cav. Giacomo RUBINI, Maître d’Hotel professionista e Fiduciario della Sezione AMIRA di Trieste – Gorizia, a trionfare in questa competizione al flambè di livello internazionale, a cui hanno preso parte 13 concorrenti provenienti da ben 9 paesi diversi, tra cui, oltre all’Italia, Brasile, Germania, Libano, Inghilterra, Francia, Montecarlo, Spagna e Svizzera.
Il World Flambé Contest, organizzato dalla Sezione AMIRA di Milano con il Patrocinio della Presidenza della Repubblica Italiana e di altre autorità, era riservato ai Maître d’Hotel professionisti, che con 20 minuti di tempo a disposizione dovevano realizzare un piatto alla fiamma utilizzando uno speziale strumento chiamato lampada, con l’abbinamento di un vino, provvedendo anche alla mise en palce ed al suo servizio.
Questa speciale arte del flambage eseguita davanti al cliente (in questo caso naturalmente davanti alla giuria e ad un folto pubblico), biglietto da visita e fiore all’occhiello della professione di un Maître d’Hotel, è una particolare tecnica di elaborazione di piatti che non vuole competere o sostituirsi alla cucina, ma ne vuole essere il completamento, la sublimazione finale, anche per il forte impatto scenografico che essa sa suscitare.
Internazionale era anche la composizione della giuria, presieduta dal Cancelliere dei Grandi Maestri della Ristorazione AMIRA Mario PETRUCCI, e composta dai signori Manfred EHLERT della UIMH (Unione internazionale dei Maîtres d’Hotel), Adamo GUIDI Vice Presidente Nazionale AMIRA, dallo Chef de cuisine Antonio CRETI in rappresentanza della FIC e dalla signora Teresa BACCO VICENTINI titolare dell’omonima azienda vinicola, che hanno avuto un arduo compito nella valutazione dei concorrenti, tutti preparatissimi e di altissimo livello, che sono stati valutati nell’abilità di esecuzione della ricetta, nella sua presentazione, naturalmente nel gusto, e per finire anche nella descrizione verbale che hanno saputo elaborare a commento durante l’esecuzione.
A metterli tutti d’accordo è stato quindi Giacomo RUBINI, in rappresentanza dell’Italia, che con la sua bravura, la tecnica usata, l’eleganza, la professionalità e la sicurezza di esposizione nel commento verbale, si è aggiudicato il titolo di Campione del mondo della specialità.
Ha proposto una ricetta della tradizione, Germano Reale (in dialetto gradese Masurin) ai profumi della laguna di Grado, che va a rendere omaggio alla splendida Isola del Sole, Grado (Go) per l’appunto, zona dove lui vive ed opera come Food & Beverage presso Il Grand Hotel Astoria, oltre a ricoprire la carica di Vice Presidente Nazionale Aggiunto AMIRA e Fiduciario della Sezione di Trieste-Gorizia della stessa.
Il suo Masurin ha conquistato i palati dei giurati e convinto il pubblico presente, composto anche da allievi di Istituti e Scuole Alberghiere.
Collegandosi alle antiche origini degli abitanti di Grado, che si nutrivano dei prodotti del territorio quali selvaggina, pescato ed ortaggi selvatici come gli asparagi, ad esempio, ha voluto ricreare la magia di quei tempi, riproponendo questi ingredienti ed utilizzando prodotti delle più importanti Aziende di questa splendida regione, il Friuli-Venezia-Giulia.
I petti del germano reale, proveniente dalla laguna di Grado, sono stati flambati con una grappa di Merlot NONINO, della celeberrima famiglia friulana di produttori di distillati di Percoto (Ud), ed adagiati su un letto di panfocaccia leggermente dorato nel burro, julienne di carote, sedano e porri, e di asparagi verdi della zona di Fossalon, zona agricola nell’entroterra di Grado rinomata per la produzione di ottimi asparagi bianchi e verdi, ora in attesa del riconoscimento DOP, e precisamente dall’Azienda Agricola di Stelio LUBIANA; il tutto è stato annaffiato da una salsa ottenuta flambando il fegato grasso d’anatra dell’Azienda JOLANDA DE COLO’ di Palmanova (Ud), leader in Italia per la produzione di patè e salumi d’oca e d’anatra, con il Brandy dell’azienda STOCK di Trieste, produttrice ed importatrice di liquori e distillati; ad amalgamare la salsa, l’olio d’oliva extra vergine Celo dell’Azienda SANCIN di San Dorligo della Valle (Ts), ed una demi-glace ottenuta triturando la carcassa del germano e delle verdure utilizzando uno speciale strumento, la presse canard, attrezzo assai scenografico ma ormai poco utilizzato nelle esecuzioni in sala, che il concorrente ha voluto riproporre, per ricreare il connubio di tradizione rivista con l’ottica dell’innovazione che l’ha visto trionfare in questo evento mondiale. A completare il tutto una spuma di patate spolverata di cannella con aggiunta di fegato grasso d’anatra, servita in una coppa Martini a parte, ed un amuse bouche iniziale con patè d’oca De Colò e pane ai fichi rigorosamente fatto in casa, che ha stuzzicato i palati della giuria in attesa di ricevere il piatto.
Alla ricetta ha voluto poi abbinare un vino dell’Azienda Vicentini, un Valpolicella Doc annata 2005.
Alle spalle di Rubini si è classificato il concorrente della Germania, il Maître Hans GILLERT, mentre ad aggiudicarsi il terzo posto è stato il Maître Simon KHALIL, in rappresentanza del Libano. Un podio multietnico, brillante e vivace che non ha saputo trattenere l’emozione della vittoria. A trionfare alla fine è stata la professionalità.
Milano, 7 maggio 2007
Francesca SIMSIG
“MASURIN” (GERMANO REALE)
ai profumi della LAGUNA di GRADO
Maître d’Hôtel: Giacomo RUBINI
Ingredienti per 6 persone :
- Germano Reale 3 petti
- Asparagi verdi 24 pz.
- Fegato grasso d’anatra 1 pz.
- Panfocaccia 300 gr.
- Carote a julienne 1 pz.
- Sedano costa a julienne 1 pz.
- Porro a julienne 1/2 pz.
- Burro 50 gr.
- Olio d’oliva extra vergine q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- Crema di patate 500 gr.
- Grappa Merlot “ Nonnino” q.b.
- Brandy “Stock 84” q.b.
Procedimento :
In padella far rosolare con poco burro il panfocaccia; una volta dorato, porlo in un tovagliolo di stoffa per tenerlo al caldo.
Cucinare in olio d’oliva extra vergine Celo il petto di Germano Reale marinato e flambarlo con la grappa, quindi aggiungere gli asparagi verdi già precedentemente scottati e portarli a cottura assieme alle verdure a julienne.
Usando la “presse”, preparare la salsa con la carcassa del Germano reale precedentemente cotta nel forno.
Presentazione :
Disporre sul piatto il panfocaccia, gli asparagi, le verdure ed il Germano reale scaloppato.
Nella padella far rosolare nel burro il fegato grasso d’anatra con grappa, aggiungere la salsa e nappare la carne.
Nel bicchiere mettere la spuma di patate spolverandola con della noce moscata, ed aggiungere una piccola quantità di fegato grasso d’anatra.